রান্না ও খাবারের স্বাদ বাড়াতে ঘির ব্যবহার দীর্ঘদিনের। তবে বাজারে প্রচলিত সাদা ও হলুদ ঘির মধ্যে কোনটি বেশি উপকারী, তা নিয়ে অনেকেরই প্রশ্ন রয়েছে। সাধারণত মহিষের দুধ থেকে তৈরি ঘি সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের হয়। অন্যদিকে, গরুর দুধ থেকে তৈরি ঘি সাধারণত হলুদাভ। দুই ধরনের ঘির পুষ্টিগুণ, চর্বির পরিমাণ ও স্বাদে কিছু পার্থক্য রয়েছে। তাই কোন ঘি বেছে নেওয়া ভালো, তা নির্ভর করে ব্যক্তির খাদ্যাভ্যাস ও পুষ্টির চাহিদার ওপর।সাদা ঘি: ঘন ও চর্বিসমৃদ্ধসাদা ঘি সাধারণত মহিষের দুধ থেকে তৈরি করা হয়। মহিষের দুধে বিটা-ক্যারোটিনের পরিমাণ তুলনামূলক কম থাকায় এ দুধের ঘি সাধারণত সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের হয়।এ ধরনের ঘি সাধারণত ঘন ও ক্রিমি প্রকৃতির। এতে চর্বি ও ক্যালরির পরিমাণ তুলনামূলক বেশি থাকতে পারে। ঘন গঠন ও স্বতন্ত্র স্বাদের কারণে অনেকেই সাদা ঘি পছন্দ করেন। তবে এর পুষ্টিগুণ নির্ভর করে দুধের গঠন ও ঘি তৈরির প্রক্রিয়ার ওপর।হলুদ ঘি: বিটা-ক্যারোটিনের উপস্থিতিহলুদ ঘি সাধারণত গরুর দুধ থেকে তৈরি হয়। গরুর দুধে থাকা বিটা-ক্যারোটিন ঘিকে হলুদাভ রং দেয়। বিটা-ক্যারোটিন শরীরে ভিটামিন এ তৈরিতে ভূমিকা রাখে। ভিটামিন এ চোখের স্বাভাবিক দৃষ্টিশক্তি, ত্বক ও রোগপ্রতিরোধ ব্যবস্থার জন্য গুরুত্বপূর্ণ।গরুর দুধের ঘিতে বিটা-ক্যারোটিনের উপস্থিতি তুলনামূলক বেশি হতে পারে। তবে ঘির রং দেখেই এর ভিটামিনের পরিমাণ নিশ্চিতভাবে নির্ধারণ করা যায় না। গরুর খাদ্যাভ্যাস, দুধের উপাদান ও উৎপাদনপ্রক্রিয়ার কারণেও রঙের তারতম্য হতে পারে।সাদা ও হলুদ ঘির প্রধান পার্থক্য১. রং ও উপাদান: মহিষের দুধের ঘি সাধারণত সাদা বা ক্রিম রঙের হয়। গরুর দুধের ঘি বিটা-ক্যারোটিনের কারণে হলুদাভ হতে পারে।২. স্বাদ ও গঠন: মহিষের দুধের ঘি তুলনামূলক ঘন ও ক্রিমি হতে পারে। গরুর দুধের ঘিতে স্বতন্ত্র সুগন্ধ ও স্বাদ পাওয়া যায়।৩. হজম: ঘি মূলত চর্বি দিয়ে তৈরি। তাই কোন ধরনের ঘি কত দ্রুত হজম হবে, তা ব্যক্তির শারীরিক অবস্থা, খাবারের পরিমাণ ও সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাসের ওপর নির্ভর করে। শুধু রং বা দুধের উৎসের ভিত্তিতে একটিকে সবার জন্য সহজপাচ্য বলা ঠিক নয়।৪. পুষ্টিগুণ: গরুর দুধের ঘিতে বিটা-ক্যারোটিন তুলনামূলক বেশি থাকতে পারে। অন্যদিকে, মহিষের দুধের ঘিতে চর্বি ও ক্যালরির পরিমাণ বেশি হতে পারে। তবে প্রকৃত পুষ্টিমান জানতে নির্দিষ্ট পণ্যের পুষ্টিতথ্য বিবেচনা করা প্রয়োজন।কোন ঘি বেছে নেবেন?ভিটামিন এ-এর উৎস হিসেবে হলুদ ঘি কিছুটা সুবিধাজনক হতে পারে। অন্যদিকে, ঘন গঠন ও স্বাদের জন্য সাদা ঘি পছন্দ করতে পারেন। তবে কোনোটিকেই সবার জন্য সর্বোত্তম বলা যায় না।ঘি সম্পৃক্ত চর্বির একটি উৎস। তাই যে ধরনের ঘিই খাওয়া হোক, পরিমাণের দিকে নজর রাখা জরুরি। বিশেষ করে রক্তে কোলেস্টেরল বেশি থাকলে বা হৃদ্রোগের ঝুঁকি থাকলে সম্পৃক্ত চর্বি গ্রহণের বিষয়ে চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া ভালো।সব মিলিয়ে, ঘির রং নয়—এর প্রকৃত পুষ্টিমান, গ্রহণের পরিমাণ এবং ব্যক্তির শারীরিক প্রয়োজন বিবেচনা করেই সাদা বা হলুদ ঘি বেছে নেওয়া উচিত।
